Der BESTE Gugelhupf, den ich je gebacken habe – mit Hermann!!!
Als ich vor ein paar Wochen zufällig über einen Bericht von Hermann stieß, waren sofort Jugenderinnerungen an die 80er Jahre da. Wer nun denkt, Hermann ist ein Mensch, der irrt sich, Hermann ist ein süßer Sauerteig. In den 80er und 90er Jahren war er absolut Kult und in fast jedem Haushalt im Kühlschrank zu finden. Überall gab es Hermann-Kuchen oder Freunde, Nachbarn, Familie …, die einen Hermann-Ansatz verschenken wollten. Der Kult um den Hermann möchte ich nun nochmal durch unsere Blogs gehen lassen und greife das legendäre Rezept nochmal auf.
Inhaltsverzeichnis
Die Zubereitung von Hermann
Wer denkt Hermann lässt sich blitzschnell zubereiten der irrt gewaltig! Wie auch ein Brot Sauerteig-Starter muß auch Hermann angesetzt werden und einige Zeit reifen, bevor er schließlich zum Einsatz kommen darf. Während der „normale“ Sauerteig mit Mehl und Wasser angesetzt und gefüttert wird, wird zum Hermann zusätzlich Zucker und ein kleines bisschen Hefe gegeben. Gefüttert wird er mit Mehl, Zucker und Milch, denn Hermann benötigt die Hefe- und Milchsäurekulturen. Wie auch bei einem klassischen Sauerteig wird der Hermann-Teig in der Regel nur einmal angesetzt, wird geteilt, ein Tal davon verbacken und der Rest anschließend wieder vermehrt für das nächste Backprojekt.
Da das Reifen einige Tage in Anspruch nimmt, sollte der Kuchen auf jeden Fall geplant werden. Zum Reifen benötigt der Hermann im besten Fall 10 Tage (kann ggf. auf 8 Tage verkürtzt werden), dann darf er zum ersten Mal verbacken werden.
In Unmengen wurde Hermann damals zubereitet
Der Trend in den 80er und 90er Jahren
In den 80er und 90er Jahre hatte Hermann seine Hochzeit, wurde in Massen hergestellt und verschenkt. Dementsprechend war irgendwann gefühlt in jedem Haushalt ein Hermann im Kühlschrank, man wurde schnell übersättigt und keiner hatte mehr Lust darauf. Der Hermann wurde damals in der 4fachen Menge zubereitet (1 Portion zum selbst Backen, 1 Portion zum Aufheben und 2 Portionen zum Verschenken). Es waren also immer mindestens 2 Portionen übrig, die dann verschenkt wurden. Von einem Ansatz entstanden nach dem ursprünglichen Rezept über 1000g Sauerteig. Zum Backen werden pro Kuchen/Gebäck aber nur rund 200g benötigt.
Da die originalen Mengenangaben wirklich viel zu viel sind und der Kühlschrank irgendwann mit Hermann überquillt, habe ich das Rezept herunter gerechnet und so geschrieben, daß immer eine Portion von etwa 200g zum Backen weggenommen werden kann und Sauerteig für den nächsten Ansatz übrig bleibt. Auch bei der weiteren Pflege und Fütterung von Hermann sind die Mengen von mir so angepasst, dass es immer für eine Portion zum Backen und eine Portion zum Aufheben passt.
Hermann ist sehr vielseitig
Ob ein klassischer Hermann-Gugelhupf, leckere Obstkuchen, Blechkuchen, Hefekuchen … – Hermann ist vielseitig einsetzbar und kann in vielen Rezepten verwendet werden. Neben der Erklärung, wie der Sauerteig hergestellt wird, starte ich heute ganz klassisch mit dem Gugelhupf. Lecker, locker und besonders aromatisch. Zu diesem Rezept können Schokostreusel, Nüsse Rosinen etc. dazu gegeben werden, so daß man ihn auch immer variieren kann.
Hermann wird „angesetzt“
Bevor es aber nun mit dem Backen losgeht, muß erstmal mit dem „Hermann ansetzen“ gestartet werden.
Die Zutaten ergeben eine doppelte Portion (ca. 400g) Hermann-Sauerteig. Es wird also nach der Reifezeit eine Portion (200g) zum Backen genommen und eine Portion bleibt übrig. Die übrige Portion wird gehegt und gepflegt, bis sie wieder bereit für den nächsten Kuchen/Gebäck ist. Die Erklärung für die weitere Pflege und Fütterung von Hermann ist ganz unten in diesem Beitrag zu finden.
Das Gefäß sollte nicht zu klein gewählt werden, da Hermann während der Reife arbeitet und aufgeht. Ich nehme hierfür immer gerne ein großes Bügelglas*. Das Bügelglas ist am Ende etwa zur Hälfte gefüllt. So hat der Teig einfach auch etwas Platz und ich entgehe der Gefahr, dass er überläuft. Aber egal welcher Behälter genommen wird, er sollte auf jeden Fall mit kochendem Wasser gut ausgespült und steril sein. Der Deckel darf nicht fest verschließen. Beim Bügelglas nehme ich immer den Dichtungsgummi ab. So ist das Glas nicht luftdicht verschlossen und Hermann kann atmen, denn Luft benötigt er. Selbstverständlich können bei anderen Gefäßen auch Deckel nur locker aufgelegt werden, wie z.B. ein größeres Weckglas*, bei dem der Glasdeckel einfach nur aufgelegt.
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Für das Ansetzten des süßen Sauerteiges werden folgende Zutaten benötigt
120g Mehl
110g + 1/2 EL Zucker
60ml Wasser
110ml Milch (H-Milch, Mandel-, Soja- oder Hafermilch)
knapp 1/4 TL Trockenhefe
Los gehts mit Tag 1
40g Mehl
1/2 EL Zucker
knapp 1/4 TL Trockenhefe
60ml Wasser
Alles gut und klümpchenfrei vermischen. Den Deckel des Gefäßes locker verschießen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Tag 2
Hier wird der Sauerteig-Ansatz gut durchgerührt. Den Deckel des Gefäßes locker verschießen und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Tag 3
Auch am dritten Tag wird der Sauerteig-Ansatz wieder gut durchgerührt. Den Deckel des Gefäßes locker verschießen und den Ansatz ab sofort im Kühlschrank lagern
Tag 4
Der Sauerteig-Ansatz gut durchrühren und locker abgedeckt wieder in den Kühlschrank zurück geben
Tag 5
Heute wird Hermann gefüttert, denn er hat mächtig Hunger.
40g Mehl
55g Zucker
55ml lauwarme Milch
Alles zum Sauerteig-Ansatz dazu geben, klümpchenfrei verrühren und locker abgedeckt wieder in den Kühlschrank stellen
Tag 6 – 9
An diesen Tagen wird nur kräftig durchgerührt
Tag 10
Heute ist wieder Füttern an der Reihe:
40g Mehl
55g Zucker
55ml lauwarme Milch
Alle Zutaten zum Sauerteig-Ansatz dazu geben, klümpchenfrei verrühren und nun ist Hermann bereit verbacken zu werden.
Um einfach zu starten, habe ich erstmal nur das klassische Grundrezept, den Hermann-Kuchen, zubereitet.
Zutaten
1 Portion (200g) Hermann
3 Eier (M)
100ml Öl
200ml Milch
150g Zucker
1 TL Vanille Extrakt oder 1 P. Vanillezucker
1 Prise Salz
200g Mehl
2 TL Backpulver
100g Schokostreusel, Nüsse etc.
Zubereitung
Den Backofen auf 160° Umluft oder 180° O/U Hitze vorheizen. Eine Gugelhupf- oder Kastenform gut fetten und bemehlen.
Den Hermann mit den Eiern, Öl, Milch Zucker, Vanille Extrakt und Salz in eine Rührschüssel geben und kurz verquirlen. Das Mehl und das Backpulver auf die Masse sieben und einrühren, zuletzt die Einlage dazu geben. In meinem Fall sind das Schokostreusel. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und 40-45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen ist ganz wichtig!
Bitte beachten: Je nach Größe der gewählten Backform kann die Backzeit sehr variabel sein. Meine Empfehlung: nach 40 bis 45 Minuten die Stäbchenprobe machen und ggf. noch etwas Backzeit hinterher geben.
Den Kuchen 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann herausstürzen und mit einem Handtuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen. Wer mag kann den ausgekühlten Kuchen mit Schokoglasur bestreichen oder einfach mit Puderzucker bestreuen.
Das Hegen und Pflegen von Hermann
Wenn du alles so gemacht hast, wie oben beschrieben, hast du eine Portion direkt verbacken und nun die zweite Portion übrig. Diese wird wieder gehegt, gepflegt und gefüttert, bis sie wieder einsatzbereit ist. Hier wird folgendermaßen vorgegangen:
Tag 1
Die zweite (übrige) Portion von Hermann wird in den Kühlschrank gestellt und darf sich erstmal 24 Stunden ausruhen.
Tag 2 – 4
Hermann möchte einmal pro Tag gut gerührt werden
Tag 5
Heute hat Hermann wieder mächtig Hunger und muß gefüttert werden:
25g Mehl
35g Zucker
40ml lauwarme Milch
Alles zum Hermann-Ansatz dazu geben, klümpchenfrei verrühren und locker abgedeckt wieder in den Kühlschrank stellen
Tag 6 – 9
Hermann möchte einmal am Tag gut gerührt werden
Tag 10
Nun ist wieder Fütterungszeit:
25g Mehl
35g Zucker
40ml lauwarme Milch
Alles dazugeben, gut einrühren und nun ist Hermann für das nächste Backprojekt wieder bereit.
Was ist, wenn mal kein Hermann benötigt wird?
Das ist auch kein Problem., egal ob mal nicht gebacken wird oder der Urlaub ansteht. Der Teig-Ansatz als auch den fertigen Hermann-Teig kann problemlos bis zu 3 Monate eingefroren werden. Im Kühlschrank wird er aufgetaut und wieder mit füttern beginnen.
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