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Brot / BrötchenRezepte

Weltmeisterbrötchen | Mehrkornbrötchen

Ihr Lieben <3

Wer kennt sie nicht, die leckeren Weltmeisterbrötchen vom Bäcker? Ich liebe diese Brötchen, gerade auch mit den viiiiiielen Körner auf und unter dem Brötchen. Was macht ein Weltmeisterbrötchen aus gegenüber anderen Mehrkornbrötchen? Da gibt es so viele Definitionen und Varianten, aber das Besondere hierbei sind die Gewürze, in meinem Fall Kümmel, Koriander und Senf, die das Brötchen so lecker schmecken lassen. Aber keine Angst!!!! Traut euch ruhig an die Gewürze mal ran, man schmeckt sie nachher nicht einzeln heraus, so daß man bedenkenlos das Brötchen auch mit süßem Belag genießen kann. Das Video dazu findet Ihr hier.

Los geht´s mit den

Zutaten:

Für 8 große Brötchen werden benötigt:

Quellstück:
30g Sonnenblumenkörner
30g Leinsamen
30g Roggenschrot
200ml Wasser

130g Weizenvollkornmehl
100g Roggenmehl Typ 1150
270g Weizenmehl Typ 1050 (alt. Typ 550)
140ml lauwarmes Wasser
1 1/2 TL Salz
1 TL Senfkörner
1/4 TL gemahlenen Kümmel
1/4 TL gemahlenen Koriander
1 gehäuften TL mittelscharfen Senf
20g Zuckerrübensirup (alt. Honig)
21g Hefe

Zum Wälzen:
ca. 80g Sonnenblumenkörner für die Unterseite und
je ca. 25g Leinsamen, Mohn und Sesam für die Oberfläche der Brötchen
etwas Wasser

Zubereitung:
Für das Quellstück die Sonnenblumenkörner, Leinsamen und Roggenschrot in eine Schüssel geben, Wasser aufkochen, über die Körner geben und leicht abgedeckt zwei Stunden quellen lassen.

Für den Teig die Mehle in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde formen, hier das lauwarme Wasser hinein gießen, Hefe dazu bröseln, anschließend die gequollene Körnermischung, Zuckerrübensirup und die Gewürze zugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf Stufe 1 drei Minuten , anschließend drei Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Natürlich kann der Teig auch mit den Händen verknetet werden!
Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurück geben und abgedeckt 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Der Teigling sollte sich nun etwa verdoppelt haben, dann könnt ihr ihn weiter verarbeiten und zu Brötchen formen, aber bitte NICHT MEHR DURCHKNETEN!
Ich forme gerne dreieckige Brötchen. Hierzu rolle ich den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 20x20cm aus, steche mittig einmal waagerecht und einmal senkrecht den Teigling ab, so daß ich 4 Vierecke habe. Diese steche ich nochmals diagonal ab und so erhalte ich 8 gleich große dreieckige Brötchen (siehe Video).

Zum Wälzen den Leinsamen, Sesam und Mohn mischen, Sonnenblumenkörner auf einem Brett/Tablett o. ä. gleichmäßig verteilen. Ein Brötchen nehmen, mit etwas Wasser auf der Oberfläche einstreichen, in der Körnermischung wälzen, die Unterseite mit Wasser einstreichen und auf die Sonnenblumenkörner legen.
Abgedeckt müssen die Teiglinge nun nochmal 20 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der letzen Ruhezeit werden die Teiglinge kräftig mit Wasser besprüht und anschließend in den Ofen geschoben. Hier nochmal kräftig mit Wasser hinein sprühen und Tür sofort verschließen. 10 Minuten werden die Brötchen nun gebacken, dann wird die Tür kurz geöffnet, damit Feuchtigkeit aus dem Garraum entweichen kann, Tür schließen, Temperatur auf 190° herunter reduzieren und die Brötchen goldgelb etwa 12 bis 14 weitere Minuten fertig backen.

Die Brötchen können super eingefroren und nach Bedarf aufgetaut und aufgebacken werden. Hier empfehle ich sie bei 220° 10 Minuten und nur 6 Minuten bei 190° zu backen, abkühlen lassen und einfrieren.
Gefroren können sie dann bei 190° Ober-/Unterhitze 12 bis 14 Minuten fertig gebacken werden oder, wenn sie aufgetaut sind ca. 7 bis 9 Minuten bei 190° fertig backen.

Wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Nicole :*

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10 Kammentare

Marion Baritakis 26. Oktober 2018 at 10:18

Hallo, habe das Weltmeiszerbrot gebacken. War super. Jetzt möchte ich die Brötchen machen. Ich will jedoch auf Weizenmehl verzichten. Möchte stattdessen Dinkelmehl verwenden. Kann ich das einfach so umstellen, oder ändert sich da was an der Zusammensetzung, zbsp. braucht man mehr Mehl?

Antworten
Nicole Weber-Joerss 26. Oktober 2018 at 17:10

Hallo Marion
helles Weizenmehl kannst du durch helles Dinkelmehl (630) 1:1 austauschen, das ist kein Problem.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Erika Greiner 26. Mai 2018 at 1:23

hallo
gibt es eine alternative zum koriander da ich auf den allergisch reagiere
lg erika

Antworten
Nicole Weber-Joerss 28. Mai 2018 at 21:43

Hallo Erika
du kannst ihn. auch weg lassen, das ist kein Problem.
Lieben Gruß und viel Spaß beim Nachbacken 🙂

Antworten
Yulia 12. Januar 2018 at 16:27

Hi, ich habe gerade das Video geschaut und fand es großartig. Ich habe allerdings eine Frage. Wozu dient den Zuckerrübensyrup/Honig in dem Rezept. Was würde passieren wenn ich es weglasse?

Danke im Voraus

Antworten
Nicole Weber-Joerss 13. Januar 2018 at 19:49

Hallo Yulia
Der Zuckerrübensirup dient für den Geschmack, Farbe und auch Nahrung für die Hefe. Honig ist eine Alternative, allerdings empfehle ich die Verwendung von Zuckerrübensirup.
Lieben Gruß Nicole

Antworten
Heidi Zunk 20. August 2016 at 0:46

Hallo!!!

Ich habe diese Brötchen nachgebacken und sie sind ausgezeichnet!!!
Der Kümmel, Koriander und Senf geben den Brötchen einen tollen Geschmack! Danke für das Superrezept!

Antworten
Nicole 21. August 2016 at 20:05

Vielen lieben Dank :*

Antworten
Helena 2. März 2020 at 20:54

Hallo Nicole.
Kann ich anstatt frische Hefe auch trocken Hefe verwenden? Und wieviel nehme ich dann davon? Hab das Weltmeister Brot gebacken und das ist so lecker jetzt wollte ich die bBrötchen noch versuchen.

Antworten
Nicole Weber-Joerss 4. März 2020 at 18:51

Hallo Helena
Das freut mich, daß mein Weltmeisterbrot so super bei Dir angekommen ist!
Ein Päckchen Trockenhefe (7g) entspricht 21g frischer Hefe, somit verwendest du für dieses Rezept ein Päckchen.
Liebe Grüße und ganz viel Spaß beim Nachbacken
Nicole

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