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Mischbrot mit Sauerteig I Brot einfach selbst backen

In meinem heutigen Rezept habe ich ein leckeres Mischbrot für euch!

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Wer hat schon Sauerteig selbst hergestellt? Und nach dem Herstellen jede Menge übrig? Genau dafür habe ich das Rezept entwickelt und möchte euch dies heute gerne vorstellen, denn es ist ideal, um den übrigen Sauerteig zu verbrauchen. Wie ihr Sauerteig selbst herstellt, könnt ihr in diesem Blogpost nachlesen. In dem verlinken Sauerteig-Rezept habt ihr nach 7 Tagen 600g Sauerteig. Etwa 100g packt ihr euch als Ansatzgut (ASG) in den Kühlschrank und der übrige Sauerteig (500g) könnt ihr nun mit meinem heutigen Rezept für Mischbrot verbacken.

Natürlich kann mein Rezept auch für schon vorhandenes Ansatzgut verwendet werden. Hier empfehle ich 70g eures ASG´s mit 125g Roggenmehl und 125g Wasser zu vermischen und 16 bis 18 Stunden reifen zu lassen. Nach der Reifezeit werden wieder 70g als ASG entnommen und die restlichen 250g werden nun für das Mischbrot verwendet. Je nach Reife eures eigenen ASG`s könnt ihr die Zugabe von Hefe reduzieren oder sie ganz weg lassen – aber hier müsst ihr selbst entscheiden, ihr wisst, wie alt und reif euer ASG ist und wie ihr damit umgeht. Auch könnt ihr ohne Probleme das ASG für den Sauerteigansatz reduzieren, wichtig ist, daß nach der Reifezeit 250g Sauerteig für das Brot übrig sind.

Ich verbacke hier nur 250g von meinem vorhandenen Sauerteig, da ich 250g getrocknet habe, das Rezept kann aber auch für ein großes Brot mit dem kompletten restlichen Sauerteig verwendet werden.

An Zutaten für ein kleines Mischbrot, wie ich es im Video gebacken habe, benötigt ihr:

250g Sauerteig
jeweils 125g Roggenmehl Typ 1150, Weizenmehl Typ 1050und Weizenvollkornmehl
10g frische Hefe
12g Salz
200ml lauwarmes Wasser

Zubereitung Mischbrot:

Hefe im Wasser auflösen und anschließend alles in einen Mixtopf geben und mit dem Knethaken eurer Küchenmaschine etwa 8 Minuten kneten. Arbeitet ihr ohne Küchenmaschine ist Muskelkraft gefragt, denn hier verknetet den Teig mit den Händen.

Anschließend den Teigling auf einer leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurück geben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der ersten Ruhezeit den Teigling entnehmen, die Luft heraus drücken und zu einer Kugel (oder Oval) formen und in einem runden (oder ovalen) Gärkörbchen eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen. Damit der Teig nicht im Gärkörbchen hängen bleibt, dieses zuvor mit Mehl ausstäuben!

Nach der zweiten Ruhezeit wird der Teigling mit dem Schluß nach unten in eine ofenfeste Form gegeben. Dies kann ein Römertopf, eine Auflaufform, ein Bräter etc. sein, wichtig ist, dass sie einen Deckel hat, denn das Brot wird in dem verschlossenen Behälter gebacken. Für ein kleines Brot sollte die Form idealerweise nicht zu groß sein, da das Brot ansonsten etwas breit läuft.
Der Teigling wird auf der Oberfläche mehrmals eingeschnitten und sollte nochmal bedeckt 20 Minuten ruhen.

Mischbrot im Backofen:

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen, Hitze auf 230° reduzieren und das Brot im verschlossenen Behälter etwa 50 Minuten mit Deckel, anschließend nochmal ca. 10 Minuten ohne Deckel unter Beobachtung backen.

Solltet ihr das Brot auf einem Backstein oder Backblech backen empfehle ich dir folgendes:
– Backstein/Backblech mit vorheizen
– während der Aufheizphase auf den Boden ein Behälter mit Wasser geben
– den Garraum nach dem Einschieben des Brotes nochmals kräftig mit Wasser besprühen (schwaden)
– nach etwa 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen um die Luftfeuchtigkeit raus zu lassen, anschließend fertig backen

Viel Spaß beim Nachbacken
Eure Nicole

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34 Kammentare

Martina 10. Juli 2020 at 16:15

Ich hab noch nie selbst Brot gebacken und bin etwas unsicher.
Wenn ich ein Roggenbrot backen will, muss ich dann den Sauerteig bzw. das ASG auch ausschließlich mit Roggenmehl herstellen?
Danke im Voraus für eine Antwort! 😉

Antworten
Nicole Weber-Joerss 15. Juli 2020 at 22:40

Hallo Martina
Nein, du kannst deinen Sauerteig, bzw. das Anstellgut auch mit Weizenmehl oder Vollkornmehl herstellen.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Martina 9. August 2020 at 15:32

Danke, mein “erstes Mal” hat wirklich gut geklappt, super lecker!
Ganz liebe Grüße Martina

Antworten
Anja 6. April 2020 at 21:03

Hallo Nicole,

Bei deinem o. g. Rezepte hast du 250 g Sauerteig verwendet. Wenn ich 500g Sauerteig habe, sollte ich dann die angegebene Mehlsorten bzw. Menge verdoppeln?

Gruß Anja

Antworten
Nicole Weber-Joerss 8. April 2020 at 18:05

Hallo Anja
Für ein Brot habe ich 250g verwendet, für 2 Brote benötigst du die doppelte Menge. Ich empfehle dir aber dann 2 Brot zuzubereiten.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Lydia Straßburger 9. Januar 2020 at 17:03

Hallo Nicole,
könntest du mir bitte noch sagen, ab dem wievielten Brot man ungefähr auf zusätzliche Hefe verzichten kann?
Und wie “belebt” man getrocknetes ASG? Hast Du darüber irgendwo schon was geschrieben?
Und noch eine letzte Frage: Muss ich darauf achten, dass der Sauerteig während der 7 Tage an einem besonders warmen Ort steht? In meiner Küche ist es tagsüber zwar recht warm, aber nachts, wenn die Heizung sich runterschaltet, ändert sich die Raumtemperatur halt entsprechend. Auf anderen Seiten steht immer, man müsste darauf achten, dass die Temperatur konstant recht warm ist. Aber das ist irgendwie schwer umzusetzen, finde ich.
Vielen Dank vorab für Deine Antworten ?
LG Lydia

Antworten
Nicole Weber-Joerss 12. Januar 2020 at 18:56

Hallo Lydia
wieviel Brot backen dein Sauerteig benötigt, kann ich nicht genau sagen, da es hier recht große unterschiede gibt. Hier solltest du einfach dein ASG am besten kennen und einfach ausprobieren, indem du die zusätzliche Hefe reduzierst.

Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver 1:1:1 mit Mehl und Wasser vermischt und in den nächsten Tagen noch 2/3 Mal wiederholt und mit etwas Glück, denn auch während des Trocknen sterben Mikroorganismen ab, schlägt er Blasen und ist somit reaktiviert und ist nun “neues” Ansatzgut. Eine Garantie gibt es allerdings nicht, dass der Sauerteig sich wieder reaktiviert. In diesem Fall ist er zumindest ein Aromageber in Brot.
Genau nachlesen kannst du das auch nochmal hier: https://www.nicoleszuckerwerk.de/sauerteig-selbst-herstellen/

Normalerweise sollte das kein Problem sein mit der Temperatur, sofern die Küche nicht stark herunter gekühlt wird. Ein guter Ort zum hinstellen ist u. a. der Backofen (ohne Temperatur).

Liebe Grüße Nicole

Antworten
Petra Worm 31. Dezember 2019 at 14:28

Hallo Nicol,
Dein Mischbrot mit Sauerteig funktioniert bei mir immer sehr gut, sieht und schmeckt fantastisch. Allerdings ist es unten drunter immer ziemlich dunkel. Ich habe die Backzeit und auch -temperatur bereits verringert, trotzdem ist das Brot immer etwas verbrannt.
Zum Backen verwende ich eine Bräter mit Deckel aus Gusseisen. Soll ich den evtl. einfetten oder mit Backpapier auslegen?
Liebe Grüße, Petra

Antworten
Nicole Weber-Joerss 6. Januar 2020 at 21:15

Hallo Petra
das kannst du mal probieren, evtl. wird dein Topf sehr heiß. Es kann aber auch sein, daß dein Ofen sehr stark von unten heizt, sodaß du dein Brüter auch eine Stufe im Ofen nach oben stellen kannst.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Britta 9. Dezember 2019 at 18:04

Hallo Nicole, ich bin völliger Anfänger beim Brot backenund habe mir dein Mischbrot als mein Debütstück ausgesucht. Leider ist es nicht wirklich gut aufgegangen. Hatte ein Anstellgut von einer Freundinn, ca 4 Wochen alt und habe aber trotzdem noch Hefe beigegeben. Es sieht- von der From her- eher aus wie ein dunkles Ciabatta. 😉
Wo liegt mein Fehler ?
( aber abgesehen davon, dass es etwas flach ist, schmeckt es superlecker

Antworten
Nicole Weber-Joerss 19. Dezember 2019 at 20:05

Hallo Britta
der Sauerteig ist noch nicht sehr aktiv, von daher ist die Zugabe von Hefe ideal. In meinem Rezept verwerte ich den vielen Sauerteig, der beim Herstellen entsteht und der Teig ist etwas weicher. Mein Rezept geht auch nicht so stark auf, aber wie du schon schreibst, es zählt einfach der Geschmack.
Wieviel Hefe hast du denn zuggegeben?
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Stephan D 24. August 2019 at 9:26

Hallo Nicole,
ich habe in der letzten Woche den Sauerteig nach deiner Anleitung angesetzt. Er sieht auch sehr gut aus. Was mir noch nicht ganz klar ist, wie das Verhältnis zwischen dem ASG und dem Roggenmehl ist, wenn ich einen neuen backreifen Sauerteig ansetzen will. Du schreibst mal von 50 oder 70 oder 100g ASG. Gibt es hierfür eine Regel, wenn ich weiß, wieviel Sauerteig ich für das Brot benötige?
Liebe Grüße
Stephan

Antworten
Nicole 2. September 2019 at 21:56

Hallo Stephan
Es gibt keine Regel und wieviel ASG genommen wird, findest du in den Rezepten, denn das kann immer unterschiedlich sein.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Regina Herbes 8. August 2019 at 19:20

Hallo Nicole, ich habe durch Zufall deine Webseite auf youtube.com entdeckt. Leider lebe ich in der USA und habe keine frische Hefe hier und muss darum Trockenhefe benutzen. Meine Frage ist, wieviel Trockenhefe muss ich fuer deine Zutaten nehmen? Auch gibt es hier nur einen Typ an Roggenmehl und hoffe ich kann damit meinen eigenen Sauerteig herstellen! Ich nehme Bob’s Red Mill Organic Whole Grain, Dark Rye Flouer.

Liebe Grüsse aus Kentucky
Regina

Antworten
Nicole Weber-Joerss 10. August 2019 at 21:59

Hallo Regina
Wenn du Trockenhefe verwendest ersetze die 10g frische Hefe durch 3,5g Trockenhefe.
Dein Roggenmehl ist Vollkornmehl. Den Sauerteig kannst du damit herstellen, später im Rezept musst du evtl die Wassermenge etwas erhöhen, da Vollkornmehl etwas mehr Wasser aufnimmt. Wünsche dir ganz viel Spaß beim Nachbacken.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Andrea 23. Mai 2019 at 15:50

Hallo Nicole, ich habe nach deiner Anleitung den Sauerteig erstellt und das Mischbrot gebacken. Es hat unglaublich gut funktioniert. Das Ergebnis ist super lecker. Danke für das Rezept.

Antworten
Perdita Kämmerer 30. März 2019 at 16:58

Hallo Nicole, hatte das Brot nicht mit Weizenmehl sondern mit Dinkel und Roggen gebackenen. Der Teig war sehr klebrig, muß ich eventuell die Wassermenge verändern? Lg Perdita

Antworten
Nicole Weber-Joerss 5. April 2019 at 21:21

Hallo Perdita
welches Dinkelmehl hast du denn verwendet?
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Perdita Kämmerer 7. Juni 2019 at 13:10

Hallo Nicol, habe es jetzt erst gelesen. Ich habe 125 Gramm Roggen und je 125 Dinkel 630 und Dinkelvollkornmehl und natürlich den Sauerteig. Lg Perdita

Antworten
Beate Wimmer 23. Februar 2019 at 19:19

Hallo Nicole,
kann ich auch 75 g fertigen flüssigen Sauerteig von Seitenbacher, ausreichend für 500 g Mehl verwenden ?
Machen nicht so oft etwas mit Sauerteig.
Liebe Grüße Beate Wimmer

Antworten
Nicole Weber-Joerss 4. März 2019 at 20:49

Hallo Beate
ich habe das Brot noch nicht mit fertigem Sauerteig gebacken. Meist sind aber gekaufte Sauerteige “nur” geschmacksgebend und nicht für den Gärprozeß geeignet. Von daher kann ich Dir keine Empfehlung zu fertigem Sauerteig aussprechend. Sauerteig lässt sich aber richtig einfach herstellen und dieses Rezept ist für frisch angesetzten Sauerteig gedacht und von mir ausgearbeitet. Wenn du Sauerteig selbst ansetzt, hast du einiges an Sauerteig und diesen kannst du mit diesem Rezept verbacken.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Dagi 20. Januar 2019 at 19:50

Habe heute dein kleines Brot gebacken. Super Rezept und einfach. Schön auch, weil das Brot nicht so groß ist.

Antworten
Christine 15. Januar 2019 at 20:16

Hallo Nicole,
ich habe kein Weizenvollkornmehl da. Kann ich die Menge des 1050er Mehls einfach aufstocken?
Vielen Dank!
Gruß
Christine

Antworten
Nicole Weber-Joerss 15. Januar 2019 at 21:16

Hallo Christine
leider funktioniert dies nicht so einfach, da Vollkornmehl eine anderes Wasserbindungsvermögen hat und deshalb kann dies nicht einfach ersetzt werden. Weizenvollkornmehl kann durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden, aber leider nicht durch ein anders Mehl mit einer anderen Typennummer.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Manuela Vogels 25. Oktober 2018 at 13:24

Hallo Nicole,
muss ich für ein großes Brot auch die 70g Sauerteig verdoppeln, oder reichen 70g für den Gesamten Sauerteig ?
Liebe Grüße
Manuela

Antworten
Nicole Weber-Joerss 26. Oktober 2018 at 9:41

Hallo Manuela
das Rezept ist mit 250g frisch angesetztem Sauerteig hergestellt. Ich vermute aber, du schreibst hier von einem ganz anderen Rezept, was ich aber nicht kenne und kann deshalb dir deine Frage nicht zu 100% beantworten. Prinzipiell sollte man seinen Sauerteig “kennen”, denn es kann je nach Alter könnte die angegebene Menge ausreichen oder bei frischem jungen Sauerteig bei doppelter Teigmenge auch angepasst werden. Bedenke auch, daß eine Veränderung auch Auswirkung auf die Backzeit hat. Solltest du mit Sauerteig noch wenig bis keine Erfahrung haben, würde ich mich zu Anfang genau an das ausgewählte Rezept halten.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Angelika Kluck 3. September 2018 at 14:25

Hallo Nicole,
kann ich die angegbene Menge auch in der kleineren Form Lily backen? Vielen Dank Angelika

Antworten
Nicole Weber-Joerss 3. September 2018 at 22:43

Hallo Angelika
Ich kenne die Lily Form leider nicht und habe somit keine Backerfahrung von den Mengen mit dieser Größe. Deshalb fällt es mir natürlich schwer hierzu Aussagen zu treffen, aber bestimmt gibt es Brotrezepte für diese Form und du kannst sie von den Mengen her damit vergleichen.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Lenie 21. November 2018 at 11:46

Ik heb dit brood in de runde zaubermeister gebakken dat ging prima.groetjes Lenie

Antworten
Heidi Nönnig 30. Juli 2018 at 15:52

Hallo Nicole, Wenn ich ein großes Brot mit dem kompletten sauerteig nehme muss ich dann auch jeweils die doppelte Menge Mehl und 400 ml wasser nehmen. Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße Heidi

Antworten
Nicole Weber-Joerss 5. August 2018 at 17:11

Hallo Heidi,
für eine größere Menge werden alle Zutaten mengenmäßig angepasst.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Andrea Steiniger 17. Juli 2018 at 20:51

Hallo Nicole,

gern möchte ich Dein Sauerteigbrot ausprobieren und würde mir eine Keramikterrine mit Deckel zulegen. Kannst Du mir bitte die Größe der Terrine aufschreiben, die Du im Video für das kleine Brot verwendet hast. Ich würde dann auch ein größeres Brot backen.

Vielen Dank im Voraus!

Liebe Grüße aus Sachsen
ANDREA STEINIGER

Antworten
Nicole Weber-Joerss 22. Juli 2018 at 18:41

Hallo Andrea
mein Behälter von The Pamapred Chef gibt es nicht mehr zu kaufen, aber dieser https://bit.ly/2q7ArA3 ist von der Größe gleich, nur hat er sich optisch ein wenig verändert.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Lilly Winners 9. April 2018 at 22:10

Hallo Nicole .Ich freue mich Montags auf deine Rezepte.Jezt möchte ich gerne wissen hast du auch Brot rezept auch ohne weizen Mehl. Ich Bien Diabetikarin und darf keine WeizenEssen. Liebe grüße Lilly Winners

Antworten

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