Seit etwas zwei Jahren backe ich nun mein Brot selbst, nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteig. Ich habe die industrielle Hefe fast komplett aus meinem Leben verbannt und seither gibts bei uns regelmäßig immer frisches Brot mit Sauerteig.
Inhaltsverzeichnis
Warum mit Sauerteig backen?
Mit Sauerteig zu backen statt mit Hefe hat viele Vorteile – geschmacklich, gesundheitlich und handwerklich.
Ein großer Pluspunkt ist natürlich der Geschmack. Sauerteig verleiht dem Brot ein deutlich besseres Aroma wie die Hefe. Durch die längere Fermentation entstehen viele feine Geschmacksnoten, die mit der industriellen Hefe allein kaum erreichbar sind. Das Brot schmeckt tiefer, runder und individueller.
Auch die Bekömmlichkeit spricht für Sauerteig – das war übrigens mein Hauptgrund, warum ich anfing mit Sauerteig zu backen. Während der Fermentation bauen Milchsäurebakterien und Hefen einen Teil des Glutens und der Stärke ab. Gleichzeitig werden sogenannte Antinährstoffe wie Phytinsäure reduziert. Dadurch können Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink vom Körper besser aufgenommen werden, und viele Menschen empfinden Sauerteigbrot als leichter verdaulich (Quelle: www.mae-innovation.com).
Ein weiterer Vorteil ist die natürliche Haltbarkeit. Die im Sauerteig entstehenden Säuren wirken hemmend auf Schimmel und unerwünschte Keime. Sauerteigbrot bleibt deshalb länger frisch und saftig – ganz ohne Zusatzstoffe.
Nicht zuletzt steht Sauerteig für traditionelles Handwerk. Er entschleunigt den Backprozess und fördert ein bewussteres Backen. Während Hefe vor allem schnell und zuverlässig ist, belohnt Sauerteig Geduld mit Qualität, Charakter und Tiefe.
Kurz gesagt: Hefe ist zwar praktisch, Sauerteig ist aber aromatischer, bekömmlicher und natürlicher – und genau deshalb für viele die bessere Wahl.
Der süße Sauerteig
Nun aber zum heutigen Thema, dem süßen Sauerteig.
Im letzten Jahr wurde ich von meinem Schwiegersohn angefragt, ob ich ihm Burger Buns backen kann. Selbstverständlich habe ich zugesagt und sagte zu ihm: „dann probiere ich das gleich mal mit Sauerteig aus“. Gesagt getan. Ich legte mit meinem klassischen Weizenstarter los. Heraus kamen zwar schöne luftige Brötchen, aber es war nicht das Ergebnis, was ich gerne haben wollte. Ich bevorzuge für Burger doch eher die weichen Brioches, statt ein knuspriges Brötchen. So habe ich einige Versuche gestartet, aber es wollte mir aber einfach nicht zu 100% gelingen. Die Brötchen waren gut, aber nicht perfekt für Buns. Also habe ich noch etwas tiefer im Netz recherchiert und stieß auf den süßen Sauerteig.
Was ist der Unterschied?
Der Unterschied zwischen einem normalen Sauerteigstarter und einem süßen Starter liegt vor allem in Zusammensetzung, Führung, Geschmack und Einsatzgebiet.
Ein normaler Sauerteigstarter besteht aus Mehl und Wasser und wird bei Raumtemperatur regelmäßig gefüttert. Durch die natürliche Fermentation entwickeln sich Milchsäurebakterien und Hefen die Säure produzieren. Dadurch erhält der Starter einen säuerlichen Geschmack, der je nach Pflege mild bis kräftig sein kann. Er wird hauptsächlich für herzhafte Brote wie Roggen-, Misch- oder Bauernbrote verwendet. Die Säure verbessert, wie am Anfang schon beschreiben, das Aroma und die Haltbarkeit, sowie auch die Bekömmlichkeit, da sie Gluten und Stärke teilweise abbaut.
Ein süßer Starter wird ebenfalls aus Mehl und Wasser hergestellt und zusätzlich mit Zucker oder Honig versehen. Außerdem wird er etwas anders geführt. Der süße Sauerteig wird fester gehalten, warm bei 26-30° geführt und häufiger aufgefrischt. Ziel ist es die Säurebildung stark zu reduzieren und die Hefen zu fördern. Im Sauerteig entstehet durch unterschiedliche Mikroorganismen und unterschiedliche Bedingungen Milch- und Essigsäure. Über die Führung, Mehlmenge, Hydration, Temperatur und Zeit kann es gezielt gesteuert werden, welche Säure, also Milchsäure oder Essigsäure, dominieren soll.
Die Milchsäure ist schön mild, joghurtartig durch viele Milchsäurebakterien, die Essigsäure ist kräftig und „essigartig“. Durch die warme Führung bei 26-30° vermehren sich die Hefen schneller und die milde Milchsäurebakterien dominieren. Zudem fördert der Zucker auch die Hefevermehrung und bremst die essigsäurebildenden Bakterien. Dadurch bleibt der süße Starter sehr mild, leicht süßlich und kaum sauer und ist er ideal für süßes Gebäck wie Brioche, Hefezopf, Burger Buns oder Zimtschnecken einzusetzen.
Der größte Unterschied liegt also im Geschmacksprofil: Normaler Sauerteig bringt Säure und Tiefe, während der süße Starter Triebkraft ohne dominante Säure liefert. Auch die Textur des Gebäcks unterscheidet sich – süßer Starter sorgt für eine besonders feine, wattige Krume und ein ausgewogenes Aroma. Also ideal für meine Burger Buns – Rezept dazu und auch weitere wird es auch bald hier auf meinem Blog geben.
PDF zum Download
Nun wird aber erstmal mit dem süßen Sauerteig gestartet. Rezept und Anleitung als PDF zum Abspeichern und Downloaden ist hier: Süßer_Sauerteig_Anleitung
ZUTATEN für den süßen Sauerteig
10 g aktiven Sauerteig (Starter)
30 g Wasser
5 g Zucker
50 g Weizenmehl
VORGEHEN
Den aktiven Starter mit Wasser und Zucker vermischen, Mehl dazugeben und alles gut verkneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. In einem Behälter locker abdecken und bei 26-30 °C reifen lassen – das Volumen sollte sich verdoppeln. Zum Auffrischen 10 g abnehmen und wieder mit gleicher Menge Wasser, Zucker und Mehl (wie oben) verkneten und reifen lassen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen (siehe PDF-Anleitung) – fertig ist der süße Sauerteig und kann jetzt verwendet werden.
TIPP: Süßer Sauerteig möchte warm geführt werden , ideal sind 26-30°. Dies funktioniert perfekt in einem Gärschränkchen*.
Mit Gärschränkchen hat man die perfekte Kontrolle, da die gewünschte Temperatur ganz einfach eingestellt werden kann. Alternativ geht aber auch ein warmer Ort, wie Backofen mit eingeschalteter Lampe, nah an der Heizung/Fußbodenheizung usw. Zudem gibt es aber auch die Möglichkeit den süßen Teig bei Raumtemperatur reifen zu lassen. Die Anleitung hierfür ist im verlinkten PDF.
ZEITPLAN für die warme Führung
Tag 1
08:00 Uhr erste Auffrischung:
Leicht kneten, locker abdecken, bei 26-30 °C lagern. Volumen sollte sich bis zur nächsten Auffrischung mindestens verdoppeln bis verdreifachen. Geruch mild bis süß-säuerlich.
13:00-14:00 Uhr zweite Auffrischung
17:00-18:00 Uhr dritte Auffrischung
Volumen sollte sich jetzt nicht ganz verdoppeln (ca. 70%), dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
08:00 Uhr vierte Auffrischung
Volumen sollte sich wieder verdoppeln.
11:00-12:00 Uhr fünfte, finale Auffrischung
Nach der Verdoppelung ist er nun zum Weiterverarbeiten bereit.
Zusammengefasst: Normaler Starter = kräftig, säuerlich, herzhaft. Süßer Starter = mild, weich, ideal für süße Backwaren. Beide basieren auf denselben Mikroorganismen, werden aber gezielt unterschiedlich gepflegt, um verschiedene Backergebnisse zu erzielen.
Viel Spaß beim Zubereiten
Eure Nicole
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