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Schwarzbrot I lecker herzhaftes Körnerbrot

Ein kräftiges Schwarzbrot zu backen ist gar nicht schwer, es braucht nur ein wenig Zeit zum Ruhen. Das Ergebnis ist aber die Mühe absolut wert, wir lieben es und ich haben davon immer was eingefroren und taue es nach Bedarf auf, denn die Mengenangabe aus meinem Rezept sind für ein großes Brot von 35cm geeignet.

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Zutaten für das Schwarzbrot:

für den Sauerteig:
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Wasser
1/2 TL Zucker
1/2 TL Trockenhefe (es werden im gesamten 2 Päck. Trockenhefe benötigt und hiervon wird der 1/2 TL abgenommen)

für den Vorteig:
500g Roggenschrot
200g Roggenmehl Typ 1150
700ml Wasser

für den Hauptteig:
100g Leinsamenschrot
150g Sonnenblumenkörner
175g Weizenmehl Typ 1050
175g Weizenvollkornmehl
20g Salz
10g Brotgewürz
125g Zuckerrübensirup
den Rest von den 2 Päck. Trockenhefe

Zubereitung Schwarzbrot:
Der 1. Tag, los gehts mit dem Sauerteig:

Hierfür werden die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel gegeben, verrührt bis sich alles gleichmässig verbunden hat und anschließend wird die Schüssel locker abgedeckt (der Teig gärt) und für 48 Stunden auf die Seite gestellt.

Der 3. Tag, Vorteig herstellen:

Das Roggenschrot, Roggenmehl, Wasser und den Sauerteig in eine große Schüssel geben, verrühren, die Schüssel locker abdecken und für 24 Stunden auf die Seite stellen.

Der 4. Tag, der Backtag:

Eine Kastenform mit 35cm Länge mit Backpapier auskleiden. Dies geht am besten, wenn das Backpapier passend zurecht geschnitten wird und die Backform mit Wasser oder Backtrennspray befeuchtet wird, denn so bleibt das Backpapier am Rand kleben.
Vorteig mit den übrigen Zutaten verkneten. Ich empfehle dies mit den Händen zu machen (diese mit Wasser befeuchten, dann bleibt der Teig nicht so stark an den Händen kleben), denn die Küchenmaschine müht sich hier nämlich ein wenig ab, da der Teig schwer ist. In meinem Video (siehe oben) habe ich ihn mit meiner KitchenAid geknetet, musste aber zwischendrin immer wieder mit einem Teigschaber nachhelfen.

Ist der Teig nun gut und gleichmäßig verknetet wird er in die vorbereitete Backform gegeben und auf der Oberfläche mit nassen Händen glatt gestrichen. Der Teig muß nun abgedeckt für 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Das Schwarzbrot ist im Ofen:

Backofen auf 75° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche des Brotteiges kräftig mit Wasser einsprühen, auf die unterste Einschubleiste in den Ofen geben und 90 Minuten backen. Nach dieser ersten Backzeit die Oberfläche des Brotes nochmal kräftig mit Wasser besprühen, die Temperatur auf 150° hochdrehen und das Brot weitere 60 Minuten backen. Nach der zweiten Backzeit wird die Temperatur auf 100° herunter gedreht und so muß das Brot 2,5 Stunden fertig backen.
Wenn die Backzeit beendet ist das Brot in der Form vollständig auskühlen lassen. anschließend raus nehmen, in Folie einpacken und 12 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten werden kann.

Das Schwarzbrot lässt sich ideal einfrieren. Am besten portionsweise in Scheiben, so hat man immer ein leckeres Brot zur Hand.

Viel Spaß beim Nachbacken!
Eure Nicole

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8 Kammentare

Nils Schröder 27. Oktober 2021 at 19:58

Hallo Nicole,
da ich schon seit einigen Jahren mit Sauerteig backe und dafür immer welchen als Starter im Kühlschrank habe, habe ich einfach das Rezept um 2 Tage verkürzt und direkt mit dem Anstellgut den Vorteig angesetzt. Da beim Hauptteig kein Wasser nehr hinzugefügt wird, habe ich Trockenhefe verwendet, wie im Rezept vorgesehen, allerdings etwas weniger, denn der Sauerteig arbeitet ja auch noch mit. Die Salzmenge habe ich etwas erhöht, da ich auf ein kg Mehl immer etwa 22-26g Salz verwende. Die Teigmenge reicht bei mir für zwei Kastenformen. Das Brot ist sehr gut geworden!

Antworten
Deichnixe 30. Oktober 2018 at 14:56

Ein Sauerteig braucht mehr als 48Std. Und wieso mit Trockenhefe angesetzt??Für mich ist das ein Hefevorteig und kein Sauerteig?

Antworten
Nicole Weber-Joerss 12. November 2018 at 0:36

Das kann man so pauschal nicht sagen, denn es gibt unterschiedliche Sauerteige. Statt Trockenhefe kann natürlich auch frische Hefe verwendet werden.
Liebe Grüße Nicole

Antworten
Kirsi 12. Juni 2018 at 17:08

Hallo Nicole ,
Ich würde kein Weizenmehl nehmen sondern Dinkel, dann würde ich auch keine Hefe nehmen sondern nur einen Sauerteig. Das geht übrigens wunderbar. Ist keine Kritik sondern nur ein Vorschlag wie ich das immer mache. Anstatt Zucker würde ich Sirup nehmen ?

Antworten
Nicole Weber-Joerss 16. Juni 2018 at 22:50

Hallo Kirsten
ich habe das Rezept mit weniger Hefe ausprobiert und es hat nicht funktioniert. Wenn du einen gut gereiften Sauerteig hast, mit dem du vertraut bist, dürfte es kein Problem sein. Der Sauerteig hier ist nur 2 Tage alt, hat auch leichte Triebkraft, ist aber als Geschmacksgeber gedacht.
Liebe Gruß Nicole

Antworten
Georg 29. November 2022 at 15:54

Hallo Nicole,
komme mit deinem Kommentar und den Tagen und Zeitangaben nun etwas durcheinander. Wenn der Sauerteig 48 Stunden stehen soll und er erst am 4. Tag dmit losgeht ist er 36 Stunden alt, oder was mache ich falsch?

Antworten
Nicole Weber-Joerss 1. Dezember 2022 at 8:51

Hallo Georg
Nach 48 Stunden wird der Vorteig zubereitet, hierfür wird auch der Sauerteig benötigt. Der Vorteig muss nochmal einen Tag stehen.
Liebe Grüße
Nicole

Antworten
Georg 1. Dezember 2022 at 13:39

Hallo Nicole,
wie so oft: wer lesen kann ist klar im Voteil. Aber welcher Mann liest schon die “Betriebsanleitung”(Rezept) 🙂
Danke für die schnelle Antwort.
Liebe Grüße
Georg

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