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Brot / Brötchen

Auffrischbrot | das Verwerterbrot

Schon seit längerer Zeit hatte ich wieder Lust gutes Brot zu backen. Nicht nur, weil es sehr teuer geworden ist, sondern auch, weil selbst gebacken ist es doch immer am Besten. Gerade bei selbst gebackenen Broten und Hefeteigen schmeckt man einfach den Unterschied. Lustigerweise geht es mir immer im neuen Jahr so, dass ich nach so viel Süßkram in der Weihnachtszeit richtig Lust habe Brot zu backen und deshalb wird es nun endlich auch wieder Zeit mich mit dem Thema zu beschäftigen, heute erkläre ich das Auffrischbrot..

Selber Brot backen ist nicht schwer

Um gutes Brot zu backen benötigt es auch nicht viele Zutaten. Im Grunde reichen Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit aus. Hefe? Ja, die Hefe ist echt ein großes Thema. Hefe dient dazu den Teig aufgehen zu lassen, damit er schön locker und luftig ist. In vielen Rezepten ist aber viel zu viel Hefe angegeben. Auch die empfohlene Menge auf der Verpackung, ½ Würfel Frischhefe oder 1 P. Trockenhefe auf 500g Mehl, sind für Brote eigentlich viel zu viel. Es geht zwar schnell, denn durch die Zugabe von viel Hefe geht natürlich das Brot ganz schnell auf. Spätestens nach dem Backen schmeckt man den Unterschied welches Brot mit wenig oder sogar komplett ohne Hefe gebacken wurde. Ein gutes Brot braucht, wenn überhaupt, nur ganz wenig Hefe. Es benötigt einzig und alleine Zeit! Zeit zum reifen. Umso länger ein Brot reifen kann, umso aromatischer und besser wird es.

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Backen mit Sauerteig – Auffrischbrot

Bevor es nun aber ans Backen mit Sauerteig geht, muss dieser erstmal angesetzt werden. Zum Ansetzen benötigt es Anstellgut, kurz ASG genannt. Da ich schon länger kein Brot gebacken habe, habe ich somit auch kein ASG und muss nun ganz von vorne starten. Wie das geht kannst du in diesem Beitrag nachlesen: https://nicoleszuckerwerk.de/sauerteig-selbst-herstellen/
Das ASG wird benötigt um Sauerteig herzustellen und so habe ich nun mit neuen ASG gestartet.

Aber warum Sauerteig verwenden? Sauerteig macht das Brot nicht nur aromatischer, es macht das Brot auch haltbarer. Ein Sauerteigbrot trocknet nicht so schnell aus, es bleibt länger feucht und frisch. Zudem ist Sauerteig auch ein Triebmittel und die Hefe kann reduziert oder sogar auch ganz weggelassen werden.

Einige Tage habe ich mich nun der Herstellung meines neuen ASG‘s gewidmet. Es ist nun hergestellt und bereit um neue Brotrezepte damit zu backen.
Gestartet wird heute mit einem Auffrischbrot. Dieses ist nämlich ein tolles Rezept um den Großteil des neu hergestellten ASG’s zu verbrauchen. Denn wenn du den Artikel oben gelesen und mitgerechnet hast, hast du vielleicht bemerkt, dass nach dem neuen Ansetzen rund 600g ASG vorhanden ist. Du benötigst aber nur für deine zukünftigen Brotprojekte ca. 50 bis 100g im Kühlschrank! Oder vielleicht hast du ASG im Kühlschrank und durch dein regelmäßiges Füttern ist es einfach viel zu viel geworden, da keine Zeit zum Backen war? Wohin also mit dem ganzen ASG?

Zutaten und Zubereitung Auffrischbrot

Hier ist nun mein Rezept zum Verwerten deines ASG‘s durch ein Auffrischbrot:

Zutaten:

Für den Ansatz:
• 300g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank
• 500g Wasser

Für den Hauptteig:
• dein Ansatz
• 280g Roggenmehl Typ 1150
• 270g Weizenmehl Typ 1050
• 150g Weizenmehl Typ 550
• 3g frische Hefe
• 17g Salz

TIPP: Falls du schon älteres und triebstarkes ASG hast, kannst du ggf. sogar auf die Zugabe der Hefe verzichten. Mache das aber nur, wenn du Erfahrung mit deinem ASG hast!

Zubereitung:

Für den 1. Ansatz das ASG mit Wasser in eine Rührschüssel geben und vermischen, bis sich alles gut gelöst hat. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 60 Minuten ruhen lassen.

Für den Hauptteig kommt nun zum 1. Ansatz das Roggen- und die Weizenmehle, sowie die Hefe und das Salz. Den Teig mit der Küchenmaschine und Knethaken 5 Minuten auf kleiner Geschwindigkeitsstufe kneten. Der Teig ist sehr klebrig, das ist ganz normal. Nach der Knetzeit wird der Teig gefaltet – das geht am Besten mit einer Teigkarte (siehe Video). Die Schüssel wird anschließend abgedeckt und der Teig muss 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Nach 60 Minuten den Teig noch 1 bis 2 Mal falten.
Nach der Ruhezeit den Teig ein letztes Mal mit Hilfe einer Teigkarte mehrfach falten, Schüssel wieder abdecken und über Nacht (ca. 8 bis 10 Stunden) in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag

Am nächsten Morgen kommt nun der Teig aus dem Kühlschrank, wird auf die bemehlten Arbeitsfläche gegeben und rund oder oval gewirkt, je nachdem in welchem Topf (rund oder oval) gebacken wird.

Rundwirken heißt: Die äusseren Ränder des Teiges in die Mitte falten, und das einige Runden durchführen. Wo die Teigränder mittig zusammen kommen nennt man „Schluss“.
Der Teigling wird rumgedreht, sodass der „Schluss“ nun auf der Arbeitsfläche liegt. Auf der Oberfläche sollte er schön glatt sein und eine leichte Spannung aufweisen.

Der Topf sollte entweder gefettet oder mit Backpapier belegt sein, damit das Brot nicht festbackt. Wichtig ist hier ein ofenfesten Topf mit Deckel zu verwenden. Das kann ein Gusseisentopf, Bräter, Auflaufform etc. sein.
Der Teigling wird nun mit dem Schluß nach unten in den Topf gegeben und auf der Oberfläche eingeschnitten. Der Topf wird mit dem Topfdeckel verschlossen und in den kalten Backofen auf die unterste Schiene gegeben. Den Backofen nun auf 240° Ober-/Unterhitze stellen und das Brot 55 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen und nochmal 5 bis 10 Minuten ohne Deckel nachbräunen lassen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

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2 Kammentare

Pytel 4. Oktober 2023 at 14:02

Jedes mal wenn ich zu viel Sauerteig habe, backe ich dieses Brot. Es ist einfach perfekt, schmeckt super gut und ist nicht schwer zu machen. Danke für das tolle Rezept
Gruß Karin

Antworten
beate.stoermer 11. März 2023 at 13:20

Vielen Dank für das tolle Rezept🥰. Ich war schon drauf und dran mein Anstellgut zu teilen und die Hälfte weg zu werfen!
Das Brot wurde in meiner gusseisernen Kastenform mit Deckel gebacken. Einfach nur genial!
LG Beate

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