Das Kasseler Brot ist eins der beliebtesten Brote und bei uns in keiner Bäckerei mehr wegzudenken. Entweder findet man es gestipfelt, d. h. es hat ganz viele kleine Löcher oder aber auch quer eingeschnitten. Aber ganz egal ob mit einem Stipproller* gelöchert (alternativ funktioniert dies aber auch mit einer Gabel) oder eingeschnitten, lecker ist es allemal und darf bei mir nicht fehlen. Einige Backversuche habe ich nun hinter mir und freue mich heute den Klassiker zu veröffentlichen.
Inhaltsverzeichnis
Ein leckeres Mischbrot
Die Krume des Kasseler Brotes ist weich und feinporig, die Kruste schön knusprig. Ein leckeres und aromatisches 60:40 Mischbrot, d. h. es besteht zu 60% aus Weizenmehl und zu 40% aus Roggenmehl. Gewürzt wird es ausschließlich mit Salz und für sein hervorragendes Aroma darf der Sauerteig nicht fehlen.
Zudem wird hier Sauerteig nicht nur wegen dem Geschmack verwendet, durch den hohen Anteil an Roggenmehl muss mit Sauerteig gearbeitet werden, da Roggenmehl ohne diesen nicht backfähig ist.
Bitte nicht mit dem Sauerteig aus den Tütchen vom Supermarkt verwechseln! Diese sind inaktiv und rein für den Geschmack gedacht. Sauerteig herstellen ist aber gar nicht kompliziert, es benötigt Anstellgut und dieses sollte natürlich vorhanden sein. Falls du Anstellgut herstellen möchtest, ich habe in *diesem* Blogbeitrag alles genau erklärt, wie es hergestellt, gehegt und gepflegt wird. Zum Herstellen benötigst du auch nur Mehl, Wasser und etwas Zeit.
Ich habe in das Kasseler Brot zusätzlich noch einen Vorteig eingearbeitet. Das hat den Vorteil, dass das Brot ein intensiveres Aroma erhält, da sich mehr Geschmacksstoffe und Gärsäuren entwickeln können. Der Sauerteig muss ja eh einige Zeit reifen und da ist der Vorteig zeitlich ideal mit einzubauen und hat keine Auswirkung auf eine längere Zubereitungszeit.
Das PDF zum downloaden und ausdrucken gibt es hier: Rezept_Kasseler_Mischbrot
Zutaten
Für den Sauerteig
20g Anstellgut (ASG)
110ml Wasser
110g Roggenmehl Typ 1150
Für den Vorteig
1g Hefe
100ml Wasser
100g Weizenmehl Typ 550
Für den Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
155g Wasser
140g Weizenmehl Typ 550
90g Weizenmehl Typ 1050
110g Roggenmehl Typ 1150
3g frische Hefe
11g Salz
Zubereitung
Für den Sauerteig das ASG mit Wasser verrühren, Mehl dazu geben und gut einrühren. Sauerteig abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazu geben und gut einrühren. Die Schüssel abdecken, 2 Stunden bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen, dann für 14 bis 16 Stunden in den Kühlschrank geben.
Hauptteig:
Vom gereiften Sauerteig 220g abnehmen, den Rest für dein nächstes Brot als ASG in einem verschlossenen Glas in den Kühlschrank geben.
Den Sauerteig, Vorteig, Wasser, alle Mehle, Hefe und Salz in eine Rührschüssel geben und 7-8 Minuten auf kleiner Geschwindigkeitsstufe der Küchenmaschine kneten lassen. Alternativ mit der Hand mindestens 10 Minuten kneten. Anschließend den Teig abgedeckt in der Schüssel 45 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit einem Tuch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, danach den Teigling oval formen.
Ein ovales Gärkörbchen gut bemehlen und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineingeben. Den Teigling nun solange an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er gut aufgegangen und sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Da dies sehr unterschiedlich sein kann, je nach Raumtemperatur und Jahreszeit, beobachtet das Ganze! Ich habe mein Teig an einem warmen Ort bei rund 27° aufgehen lassen und da dauerte es 140 Minuten, bis das Teigvolumen verdoppelt war.
Der Teigling muss in den Ofen
Der Ofen sollte mindestens 30 Minuten gut vorgeheizt sein, deshalb rechtzeitig auf 240° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, die Oberfläche von restlichem Mehl abstauben und mit Wasser einpinseln. Mit einem Stipproller* oder einer Gabel die komplette Oberfläche stipfeln, bzw. einstechen. Den Teigling in den Ofen schießen und schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen, Hitze auf 210° reduzieren und das Brot 40 Minuten fertig backen.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot nochmal mit Wasser abstreichen, das gibt eine schöne glänzende Oberfläche. Das Brot auf einem Auskühlgitter vollständig abkühlen lassen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
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